Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) atau merupakan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dimana keamanan pangan ditangani melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimiawi, dan fisik dari produksi bahan baku, pengadaan dan penanganan, hingga pembuatan, distribusi dan konsumsi produk jadi.

Sistem ini berfokus pada pencegahan dan dirancang untuk mengendalikan kontaminasi selama pengolahan makanan untuk menghindari terjadinya sebuah masalah. HACCP mengandalkan ilmu pengetahuan yang baik untuk mengidentifikasi dan mengendalikan Critical Control Points (CCP). Penggunaan HACCP sebagai sistem manajemen keamanan pangan dan perannya dalam kebijakan pangan akan terus berkembang.

Prinsip HACCP

• PRINSIP 1 – Melakukan analisis bahaya.
• PRINSIP 2 – Menentukan CCP.
• PRINSIP 3 – Menetapkan Critical Limit.
• PRINSIP 4 – Menetapkan sebuah sistem untuk memantau CCP.
• PRINSIP 5 – Menetapkan tindakan korektif yang akan diambil saat pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
• PRINSIP 6 – Menetapkan prosedur untuk verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
• PRINSIP 7 – Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip dan aplikasinya.

Jenis Bahaya Pangan

• Bahaya mikrobiologis – Bahaya mikrobiologis meliputi bakteri, ragi, jamur dan virus.
• Bahaya kimia – Bahaya kimia meliputi air, bahan kontak makanan, bahan pembersih, bahan pengendali hama, kontaminan (lingkungan, pertanian dan proses misalnya akrilamida), pestisida, biosida dan aditif makanan.
• Bahaya fisik – Bahaya fisik meliputi kaca, kemasan, perhiasan, kotoran hama, sekrup dll.
  Alergen – Senyawa yang dapat menginduksi imunoglobulin melalui paparan langsung, inhalasi (dihirup) ataupun ingesti (ditelan).

Prosedur HACCP memberikan sistem biaya yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan bagi perusahaan, mulai dari bahan hingga produksi, penyimpanan dan distribusi hingga penjualan dan pelayanan konsumen. Pendekatan pencegahan berbasis HACCP tidak hanya memperbaiki manajemen keamanan pangan tetapi juga melengkapi sistem manajemen mutu lainnya. Manfaat utama dari prosedur berbasis HACCP adalah sbb:

• Menghemat keuangan dalam jangka panjang;
• Menghindari konsumen dari keracunan makanan;
• Meningkatkan standar kualitas keamanan pangan;
• Memastikan perusahaan mematuhi hukum;
• Menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi;
• Mengatur kerja tim secara lebih efisien.

HACCP telah diakui dan diterapkan di seluruh dunia termasuk Uni Eropa, bahkan telah diadopsi Komisi Codex Alimentarius sebagai acuan dalam pengembangan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dalam industri pangan. HACCP ini pun dapat diterapkan pada seluruh rantai produk makanan, mulai dari produksi primer sampai ke konsumen akhir. Selain meningkatkan jaminan keamanan pangan (food safety assurance), manfaat lain dari HACCP adalah penggunaan sumber daya secara lebih baik serta pemecahan masalah secara lebih cepat. Penerapan HACCP juga sesuai dengan implementasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9001.